肉を使った料理は煮物に多く、「肉・筍・麸（ふ）・もやし」　「肉・くわい・麸・芹（せり）」　「肉・塩松茸・長芋・麸・芹」　「摺肉・長芋・麸・岩茸・三つ葉」　「切肉・あわび・芹」など３５回もあります。
　そのほか汁や焼物にも使われていて、肉とあるほか摺肉、摘肉、切肉、焼肉などと書かれていますが、何の肉なのかはわかりません。

　江戸時代には表向きは獣肉食が忌避されていましたが、実際にはかなり行われていたらしく、『名産諸色往来（めいさんしょしきおうらい）』（１７６０）には、江戸の糀（麹）町の獣店（けものだな）で猪・鹿・狐・狼・熊・獺（かわうそ）・鼬（いたち）・猫・山犬などを売っているとあります。
　『江戸繁昌記』（１８３２）の「山鯨」の項にも、この店の繁昌が記されています。

　江戸中期の「公厨食禁（こうちゅうしょくきん）」には、四足の肉也と注をつけたあぶり肉や牛肉の名があり、彦根藩主から将軍への牛肉味噌漬の献上が恒例になっていたことはよく知られています。また一般にも病人の薬喰いと称して牛肉食はあったようです。
　このように江戸時代にも牛肉食は行われており、また現在は猪肉や鹿肉は入手しにくいこともあり、次回からの芝居茶屋の料理の再現にあたっては、肉とあるものは牛肉を使用することにしました。