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深川土橋にあった“平清（ひらせい）”は、江戸の料理屋番付では行司の位置にある高名な料理屋でした。文化年間（１８０４～１８１８）に営業を始め、明治３２年（１８９９）に廃業したという店で、料理の評判も高かったようです。
寺門靜軒は『江戸繁昌記』（１８３２）の中で平清について、店構えや食器もよく、料理は上等と大層ほめています。 |
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| 屋号の“平清”は、主人の平野屋清兵衛の名によるものですが、平家の平清盛に見立てて、江戸川柳に「平清の奢（おご）りのすえもうしほなり」というのがあります。これは平家の一門が壇の浦でほろんだことと、平清の会席料理の最後に鯛の潮汁（うしおじる）が出されることをかけた句です。 |
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| 潮汁は新鮮な魚貝類を用いた塩味の汁で、調味料が食塩だけなので潮汁と呼んでいます。江戸時代の料理書では潮煮ともあり、もとは実際に海水を使ったようで、『黒白精味集』（１７４６成立）には「潮は播州明石浦に拾間程の間 明石より流れ出る川水の潮境有 此所の塩あんばい最上也 此水にて鯛を煮候を潮煮という 外の潮は潮からくて水へ入れ候とても潮あらくして喰えず」とあります。当時の明石浦の海水の清澄さが偲ばれます。 |
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