八百善は文化文政の頃（１９世紀初め頃）に江戸で繁盛した料理屋です。料理屋を開業する以前の八百善は、明暦の大火（１６５７）後に、新鳥越２丁目（山谷）で八百屋を始め、八百屋の善四郎の名から八百善とよばれました。
その後文化年間（１８０４－１８）に仕出し料理屋を始め、文政（１８１８－３０）の初め頃から座敷で客をとる料理屋に発展したようです。
『守貞漫稿』（１８５３）には「三谷（山谷）の八百善、天保（１８３０－４４）中に自宅に客することを止め、仕出しのみを業とし、嘉永（１８４８－５４）初めより再び自宅に客を請す」とありますから、長年の間には営業の仕方に変遷があったようです。
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| ４代目の八百善主人栗山善四郎は趣味が広く、当時一流の文人墨客と交流があり、その著書『料理通』には、蜀山人、亀田鵬斎が序文、谷文晁、葛飾北斎、酒井垉一などが挿画を寄せています。 『料理通』は４巻４冊で初編が文政５年（１８２２）、２編が文政８年、３編が同１２年、４編が天保６年（１８３５）に刊行され、当時の八百善の料理献立を知ることができます。 |
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| 『料理通』の初遍の中から、会席料理の秋の献立の１例をあげてみましょう。 |
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| 鱠 |
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紙塩鯛薄作り・じゅん菜巻き葉・織切りわさび、煎酒酢。 |
| 汁 |
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粒はつたけ・はぜすり流し。 |
| 椀盛り |
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うずら摘入れ・笹がき牛蒡・丸しめじ。 |
| 焼物 |
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骨抜き鮎の魚田。 |
| 吸い物 |
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裂きまつたけ・絞り汁。 |
| 口取り |
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火取りのしあわび・桜の葉塩漬け。 |
| 香の物 |
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菜漬け・丸うり味噌漬け。 |
| 硯蓋七色 |
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鯛かまぼこ・あわびやわらか煮・篠さより・裏白かわたけ・黒くわいきんとん・
ゆずうま煮・朝日防風。 |
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