江戸時代には王子の扇屋のように、卵焼を名物とする料理屋もあり、卵料理もいろいろありましたが、江戸時代以前には、なぜか卵食用の記録が見当たりません。
鶏肉については天武天皇の殺生禁止令（６７５年）が、牛馬犬猿鶏の食用を禁じていますから、そのころには鶏肉を食べていたのでしょう。
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| 元禄１０年（１６９７）刊の『本朝食鑑』（ほんちょうしょっかん）には、鶏を飼うのは大きいものは闘鶏用、小さいものは愛玩用で、そのほかに卵を生む利点もあるとしていますから、江戸初期には採卵は主目的ではなかったようです。江戸後期になると採卵を目的とした養鶏が行なわれるようになり、都市には鶏卵問屋もできました。 |
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| 幕末の『守貞漫稿』（１８５３）には、湯出鶏卵（ゆでたまご）売りについて「鶏卵の水煮を売る。価大約二十文、詞にたまごたまごという。必ず二声のみ。一声も三声もいわず」とあります。同書には、うどんやそばは１椀１６文とありますから、当時の卵は現在とくらべて高価だったことがわかります。 |
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| 江戸時代に流行した卵料理に“ふわふわ卵”があります。“卵ふわふわ”とも呼ばれ、将軍家の饗応料理の献立にもあり、弥次喜多の茶店の食事にも登場しています。料理書によって作り方に違いがありますが、とき卵に調味しただしを卵の３分の１から２倍くらい加えて、厚手の鍋に入れ弱火で加熱し、ふんわりと凝固させたものと考えられます。 |
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| このほか卵料理には、貝焼（貝殻を鍋にして魚や野菜を煮て卵でとじたもの）、茶碗焼（現在の茶碗蒸を直火で焼いたもの）、麸の焼玉子（現在の薄焼卵）、包玉子（和紙で崩さない生卵を包みゆでたもの）などがありました。 |
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