形もそのままに再現された、なべ家の名物「玲瓏豆腐」（右）と揚田楽（左）

7月14日(土)、ちくま大学とのコラボ企画「大江戸味ごよみ」の第5回「江戸の涼味を愉しむ」が開催されました。

講師は、江戸料理の名店「なべ家」で多くの食通を満足させてきた福田浩さん。“和食界のレジェンド”の登壇とあって、客席には料理人や卸売業者などプロの方も！
“夏の涼味に最適”福田さんの献立をもとに、江戸料理の魅力を紐解いていきました。

まずは“座付”。「一口収めて、これからの料理を美味しくする。」「今回は“ひやむぎ”。今はどこに行っても素麺。本来、関東は伝統的に“ひやむぎ”」と福田さん。

ここで、なべ家名物「玲瓏（こおり）豆腐」と、「揚田楽」を実食。
「玲瓏豆腐は、寒天の中に豆腐を浮かべたもの。現代人には到底浮かばない発想。“見た目の涼しさを”を大切にした事が良く分かる。」
また、「見た目より非常に難しいのが田楽。豊橋にある“きく宗”は、昔と変らぬ味の田楽を出す名店、お勧めです。」

さらに、刺身には“鱸（すずき）洗い。薬味に茗荷・大葉に加え、「茄子の皮を添えます。これが面白い。昔の人の知恵ですね。」
焼物は“鮎並（あいなめ）蒲焼。「蒲焼きも難しい。ご家庭で作るなら、行きつけの鰻店からタレを頂くのが一番。味わいは100年経たないとなかなか出ませんね。」と、解説が続きました。

「伝統的に“砂糖”を使っていると悟られるのは、味をごまかしているようで恥ずかしいこと。僕の行っていた店は、砂糖は棚の中に隠していた。」

また、うどんの薬味といえば七味、「実は粗挽きの胡椒もお勧め」。
さらに、器、干瓜の簡単な作り方、寒天の意外な使い方など、日々の食卓に使える裏技も！

「“塩一つまみ”は不正確。塩を水に溶き“水塩”にすると、間違いが無く合理的。」には、お客様も思わず「なるほど！」。
予定時間を大幅に超えるお話しに、お客様も大満足でした。

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「第6回 大江戸味ごよみ」は、9～10月を予定！詳細は決まり次第、ホームページでお伝えします。