にんべんの「本枯れ節」 削りたての試食も！

1月21日(日)、ちくま大学とのコラボ企画「大江戸味ごよみ－江戸の食文化にひたる－」の第2回
「江戸っ子好みの鰹出汁(だし)」が開催されました。

講師は、東京日本橋の鰹節専門店「にんべん」の秋山洋一さん。
「にんべん」本店のある日本橋界隈には昔から鰹節屋が多く、「この辺りでは、だし汁がお茶代わりだった」と、秋山氏。
今でも「にんべん」は“日本橋ドリンク”として、鰹節だし を味わえるスポット「日本橋だし場」を出店しています。

「油を使う世界各国の料理と、日本料理を隔てる最大の特徴は、“だしを使う”こととされ、“三大だし”と言われる「昆布・鰹・椎茸」に共通するのは、油（脂肪）が抜けて出ないこと」
「中でも江戸では、だしと言えば、鰹節」
「特に3度・4度とカビ付けを行う本枯れ節は、江戸で発展した発酵食品。カビが魚の脂肪を分解して旨味に変わり、清澄で、薫り高い“お澄まし”が生まれる」と、詳しい解説が続きました。

最近では、漁れるものが小さくなってきている鰹のようですが、最後に、美味しい“鰹節”の見分け方について。
「にんべんでも“天賦の才能”と言われる程、難しい事。まずは、信用のおけるお店で美味しい味に慣れてみる事が重要」と、やはり自分で研鑽する他ないようです。

お食事はお雑煮を初めとする、江戸お正月料理の再現

講演の後は、お楽しみの御食事。
今回は、最高級「本枯れ節」を使ったお雑煮など、文化12年(1815年)のお正月、にんべんで食された正月の献立等から、当時の正月料理をご用意♪
お土産は、もちろん「にんべん」の鰹節！お客様も大満足でした。

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「卓上日めくりカレンダー 大江戸味ごよみ」(筑摩書房発行)に関連した企画、「第3回目」は、3月17日(土)に開催します！
次回は、居酒屋の元祖としても有名な老舗、豊島屋本店から、16代社長 吉村俊之さんを講師に迎えます。江戸っ子を喜ばせた桃の節句の「白酒」と共にお楽しみください。